近年来，鲜银耳受到越来越多人的青睐，不仅线上销量可观，线下很多超市的精品蔬菜区，也有盒装鲜银耳的一席之地。但是专家提醒，食用鲜银耳有中毒的风险。

鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。这种毒素不怕煮，100℃煮沸烧开依旧稳定，120℃加热60分钟后仍能让人中毒。

银耳最好选干的，因为日光照射后，米酵菌酸会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人无任何毒性。即使含有米酵菌酸毒素的鲜银耳，暴晒两天后95.3%至97.6%的毒素也会被破坏掉。并且，干银耳中保留了银耳中的绝大部分营养素，包括银耳多糖、蛋白质、各种矿物质。