历史上，很多中华事物传播到日本，经过文化的适应和岁月的洗礼，最后成长为“日本文化”的标签。

日本放送协会（NHK）教育电视台前几年公布了一项调查结果，根据统计，日本人在新年里最爱吃的五种食物依次为：拉面、咖喱饭、麻婆豆腐、御好烧（一种在面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上煎熟的日本食物）、炒饭。“拉面”位居榜首，是最受日本人喜爱的国民料理。

只要谈到盐与猪油的用量、排队人潮、饮食指南、电视节目、博物馆，在日本没有其他食物可以与拉面相提并论。拉面在年轻人心中的意义，已是那些真人秀制作人、漫画家与美食博主取之不尽用之不竭的创作泉源。

何谓“拉面”

尽管拉面种类繁多，但一碗拉面最不可或缺的要素就是面条、汤头与调味酱汁。

面条：由面粉、盐巴、水以及泡打粉混合水（碱水）制作而成。碱水是使拉面成色略黄、质地顺滑，既带有特殊气味又能增添嚼劲的关键。大致而言，越往日本西南部，拉面中的碱水比例就越少，而高碱水比重（水中含有30%—40%的泡打粉或碳酸氢盐）的拉面通常出现在日本的东部与北部。日本九州的博多拉面与冲绳群岛的冲绳拉面就不含碱水，而东京拉面与札幌拉面中的碱水含量就明显高了许多。

汤头：以小火熬煮肉类、海鲜与蔬菜而成的汤。其中肉类多半来自鸡肉或猪肉，传统东京拉面店则会舍弃猪肉，只使用鸡肉熬煮汤头，而九州拉面店则会使用猪肉与猪骨来熬制。海鲜汤头中含有贝类、鱼干以及海带。蔬菜汤头的标准用料则是洋葱、青葱、姜与蒜头，不过近来也有些店会采用日本南瓜与马铃薯。

调味酱汁：通常有三种选择——盐味、味噌或酱油，它们可以丰富汤头的风味。有些拉面店拒绝使用任何调味酱汁。不过几乎每位拉面师傅都拥有独家研发的调味酱汁，而且酱汁的秘方就像自家汤头的秘方一样，绝不外传。

独立经营的拉面店就像其他多数小型餐饮同业一样，也进入了挣扎求生的阶段。日本有超过8万家餐厅供应拉面，其中约有3.5万家专营拉面生意。每个地区都有其专属的汤头、面条与佐料，而且材料组合也不断推陈出新。业界亦有拉面店协会从中进行游说与协调，而上百万名拉面店的员工都得仰赖当地居民光顾以为生。

拉面的历史

不论走到日本哪个地方，想找一碗拉面来吃并非难事。拉面价格虽不算特别便宜，但通常会在可以负担的范围之内。正如其他深受日本人喜爱的食物一样，拉面本来也是一道来自异国的料理，后来才演变成为地道的日本美食。

拉面的发迹要溯源至中国，尽管拉面的确切起源已不可考，不过它的确是在19世纪80年代由中国广东一带的移民引进日本的。这些人在横滨地区开设餐馆，在招待来自同乡的工人与留学生时，会端出这道汤面料理。到了19世纪90年代，聘雇中国厨师的日本餐厅才将这道料理转变成为美味的日常料理。其使用的材料也与原来的中国版本有所不同，添加了像是炖猪肉、酱油与笋干这些不同的材料。

等到工业经济活动在20世纪前二十年突飞猛进之后，日本与中国移民厨师将这道料理加以推广，无论是中式餐厅、西洋造型的小饭馆，还是街头的推车摊位，都能见到其身影。彼时，这道汤面以最早融入日本社会家常菜色的中式料理之姿出现，同期出现的中式料理还包括烧卖、猪肉炒饭与肉包子。

拉面历经了上个世纪的动荡变迁，从来自中国以便利、快速与营养丰富闻名的异国料理，晋升为日本工人阶层的主食，最后成为日本的饮食标签。

今年是中日邦交正常化五十周年，一碗暖和的热汤拉面，为中日两国的文化交流谱写下温暖的篇章，也让我们一览日本饮食文化生成的过程。

据《拉面：国民料理与战后“日本”再造》