在养老机构，膳食服务是否规范、老人饭菜是否具有合理营养标准，关系到老年人的身体健康。我市养老机构膳食服务、养老餐情况如何？　记者日前进行了走访。

老人餐厅环境设备不适老

老年人是一个特殊的群体，行动比较缓慢，因此老年人的就餐环境应当具有适老化的设计和安排。记者在午饭时间走访了我市南开区一家较大的养老机构，在老人食堂记者看到，这个食堂有近百平方米，屋内干净整洁，餐桌、座椅和普通机关、企业食堂没有两样，地面是瓷砖。来餐厅就餐的李大爷对记者说，他今年75岁，一个儿子在国外，他和老伴已在养老院3年，由于双腿有滑膜炎走起路来缓慢，老伴也是腿脚不好，出来得护工推着轮椅。“这个餐厅环境挺好的，饭菜也挺好，就是餐厅地面是瓷砖，我腿脚不好，进餐厅走得更慢了，就怕摔倒，桌子椅子都是有棱有角，摔倒了很容易碰伤。餐厅的卫生间是坐便，也干净，但是没有把手，站起来费劲。”李大爷接着说，“食堂进门口有一个小台，虽然进行了处理，但推着轮椅进来也挺费劲，干脆都是我给老伴把饭打回去。”据这家养老机构负责人陈女士介绍，她们是一家民营养老机构，建筑面积2千平方米，是5年前由老楼改造成养老院的，没有经过规范性的养老机构设计。

记者又来到坐落在北辰区的一家民营养老机构，据该机构相关负责人介绍，这里的食堂每天要为80多人供餐。走进该养老院厨房记者看到，几位工作人员正在为老人们准备午餐，但都没有按照要求佩戴口罩，而厨房窗户没有做纱窗隔离。厨房一角落，三个餐厨垃圾桶敞开着摆放在洗手台旁，散发着异味。走进厨房储物间，两袋大米放在地上，不少原材料也是随意摆放。按照相关规定餐饮食堂“每餐食品必须留样，并放置冰柜保存。”但这家机构没有配备专门留样的冰柜。

老年餐搭配单调缺乏营养

老人在养老过程中，养老餐是一个挺关键的问题。老人就餐不仅仅是吃饱吃好，同时每餐要讲究营养。据一份来自中国营养学会老年分会对北京、上海、天津、成都、广州和重庆的老人营养风险筛查的结果显示，16.1%的老人营养不良，37.6%存在营养风险，46.3%营养状况正常。调查还发现，钾缺乏已经成为老年人的特殊营养问题，90%以上老年人钾摄入不足。记者在河西区一家养老机构餐厅看到，这里老人餐的食谱每餐荤素都有，煎炸的比较多，一位在餐厅就餐的张大娘对记者说，对餐厅的饭菜还算满意，每天稀的干的荤的素的都有，吃得挺舒服，但就是每天品种少了点。

如何能让老人吃上可口的营养餐？　记者采访了天津科技大学食品专家。他告诉记者，老人的身体机能、消化吸收功能及牙齿咀嚼能力会随着年龄退化。患有基础性疾病的老人，根据其身体状况的不同，对食物也会有相应的禁忌。因此，对老人的饮食不可掉以轻心，“养老营养餐”很有必要。高教授提出三点建议：第一，少油、少盐、少精制糖。老年人高血压、高血脂、糖尿病的发病率非常高，过多油盐的摄入会对血脂、血压产生很大影响。第二，适当补充优质蛋白质，注重荤素搭配。老人每天都需要补充一定量的荤食，如鱼肉、鸡肉、虾肉，这几种肉的蛋白质含量比较高，且容易消化吸收。豆制品中含有丰富的蛋白质，没有胆固醇和饱和脂肪酸，相比肉类更柔软、易咀嚼，老人也可以适量食用。第三，适当食用蔬菜、水果和粗粮。老人胃肠道蠕动较慢，老年性便秘发病率高。老人可以吃一些细纤维的蔬菜，如黄瓜、葫芦等，帮助肠道蠕动。每天吃200～300克的时令水果，如西瓜、葡萄、梨等补充维生素。同时，粗粮的补充也很重要，粗粮中含有丰富的膳食纤维和B族维生素，可以预防便秘。

养老膳食有法可依

养老机构老年餐营养搭配不合理、膳食制作过程不规范问题已经成为城市特别是大城市普遍存在的问题。今年初，市市场监督管理委员会针对这一问题实施了适用于我市养老机构膳食服务管理的《养老机构膳食服务基本规范》。市场监督管理委员负责人在接受记者采访时表示，该《规范》规定了我市养老机构膳食服务基本的组织管理与人员、环境与设施设备、安全与应急、服务内容及质量要求、评价与改进等10余项具体规定：

老年餐食谱：老年人食谱中食物每天要达到12种以上，每周达25种以上；应包括薯类、全谷物及杂粮制品、绿色蔬菜、水产、禽肉、蛋、奶类、畜肉等；食谱每周更新一次，且一周内不重复；应多选蒸、煮、烩、汆、炖等烹调方法进行合理烹制，使膳食的质地与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。

膳食服务要求：养老机构膳食服务应持有食品经营许可证。持有健康证并经过专业培训合格的人员承担；配备专职、兼职营养师；建立膳食经费专门账户；养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，须签订外包协议，并建立外包服务质量管理和监督机制。

老年人用餐场所：老年人集中使用的餐厅应符合JGJ450-2018相关要求。餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，符合老年人安全使用标准，餐厅应便于轮椅老年人进出。

食品处理区域：食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。应配备数量适宜、能正常使用的消防设施、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。从食品处理区到老年人用餐场所应选择有保温功能的密闭餐车；食品处理区内宜设置制作普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食的区域；宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的炊事用具、设备、称量工具等；对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作；配备留样专用容器、冷藏设施；食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

采购：根据食谱制定采购计划，进行原材料的采购验收及出入库。

建立索证索票制度：食品类产品主要需查看合格证、检疫章、生产日期、有效期、保质期、数量、外包装等。

贮存：对食物原料、成品及半成品采用适当的贮存设备分区域贮存备用。贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。直接入口的食品应当使用无毒清洁的包装材料、餐具、容器等。原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存。粮、油、调料等食品应按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。肉类、水产、蛋品等易腐食品需按储存标准采用冷藏、冷冻或常温等方式分类贮存。

加工及烹饪：将食品原料或半成品加工制作成食物成品。食物成品包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等。食材应松、软、嫩，需烧熟煮透的菜品中心温度应达到70℃以上。

供餐：将制作好的膳食（包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食等）分送到老年人就餐场所。供餐前应对备餐间的空气和操作台进行消毒。室内温度不高于25℃。从烹饪到分发食用时限不超过2小时。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。

留样：对提供的每餐膳食进行留样备查。留样食品应按照品种分别盛放于清洁消毒后的密封专用容器内。在0～4℃左右的冷藏条件下，存放48小时以上。每个品种留样不少于100克。

清洗消毒：对环境地面、台面、餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具等进行清洗及消毒处理。

营养宣教与评估：对老人进行营养知识宣传教育，倡导健康的饮食习惯。定期为老人进行营养状况评估，通过动态监测、及时干预等策略保持和改善老年人的营养健康状况。

本报记者 肖建华 通讯员 王全美